ZDP189 包丁
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生い立ち

包丁の街、大阪の堺市に在る八田工業株式会社は、あらゆる鋼材の熱処理を行っていおり、サブゼロ処理も含めて大変高い技術と信頼性を誇る熱処理業者です。当方からもアルティメットハンターやフジナンバーワン、そしてシルバーナイトの熱処理をお願いしています。安定した仕上がりと、きっちりと数字で示される仕上がり硬度は、貴重な熱処理データの積み重ねと、妥協を許さないプロとしての感性によって築かれています。特に特殊鋼の熱処理には、絶対的な信頼があります。ZDP189キッチンは、そんな中で生まれました。

お問合せ
このページの商品の購入に関する説明、在庫の問い合わせ、バスケットの中身を見る、注文画面に進むボタンは下部にございます。ご注文の前に必ず こちらをご覧下さい。


ただのZDPでは無い
日立金属の最新鋼、ZDP189、アルティメットプロジェクトのページでも記述していますが、極微細粒子で構成された粉末鋼合金鋼で、HRC-66付近でで安定し、切れ込み、刃持ち、粘性、対腐食性に大変優れた次世代のマテリアルです。北野氏がプロデュースしたロックステッドのフォルダーにもやはりZDP189は使用され、その切れ味の凄さは抜群です。

ZDPは日立金属の開発で使用されていたロットナンバーで、幾種類かのZDP鋼が存在します。それらを使用したモデルも市場に出ていますが、ZDP189はその中でも最高レベルの唯一の鋼材で、極細微粒子でのみ出来上がった鋼を指しています。ですから、ZDP鋼とだけ表されている製品とは大きな差があります。実を言うと、それらは以前、アルティメットの開発時にすでに試験し、研究済みです。詳細なデータを取っています。しかしそれらは残念ながら、私たちの満足のいくものではありませんでした。いくつかの差が現れた中でも、粉末鋼の粒子の違いは、例えば、鏡面仕上にした場合には目に見えて表われました。たとえミラー仕上げでなくとも、その鋼材自体の性能が違い、採用しませんでした。ですから、あまり知られていませんが、ZDP鋼なのか、ZDP189なのか。これは全く違うものであるとお考え下さい


最良の鋼材であるZDP189を使用した包丁はこの上なく魅力的なものです。高価な素材を惜しげもなく存分に使用して作りました。尺の柳刃では約40cm以上の鋼材を使用し、薄い刃を歪み無く仕上げています。また和牛刀では、ロックステッドフォルダーに使用されているのと同じ三層鋼を使用し、ZDP189をATS34でラミネートしています。いずれも切刃硬度はHRC-66〜67という高硬度に仕上がっており、この硬度で安定するZDP189は併せて十分な粘りも持っています。このあたりが合金鋼のいいところです。



柳刃
鋼材の性能、砥ぎの技術が顕著に現れるのが柳刃包丁です。全長で40センチ以上の鋼材を歪み無く熱処理し、長さのある刃を一直線で鋭角な刃立てを均一に行うには高い技術が求められます。ZDP189の刃物鋼としての素晴らしさと、見事な砥ぎによる切れ味を堪能できます。

主に八寸と尺の二種類を常時用意するようにしておりますが、その他の長さのものも在庫がある場合があり、また無い場合は製作を承りますのでお申し付け下さい。■通常仕上げでは八寸、九寸、尺、尺一<¥66,300>をレギュラーとして扱っております。(レギュラーで扱っている寸法はそれ以外の物に比べて価格を抑えています。)他に六寸<¥36,300>、 七寸<¥39,600>もお作り出来ます。標準仕上げで水牛口輪、朴ノ木柄、九寸までは小判型、それ以上は八角柄となります。事前にご連絡いただければ、可能な限り柄の形状の変更も可能ですのでお問い合わせ下さい。

専門職の方に人気の鏡面仕上や特別仕立て、黒檀柄のなど、ご希望の内容をこちらまでお知らせいただければ特別注文としてお取り扱いさせて頂きます。ふぐの薄作り用包丁、筋引き、鎌形など、あらゆる包丁に対応いたしております。



ZDP189 柳刃・尺 参考寸法:全長450/刃長305mm/刃元厚4mm   \58,000 +
尺以上の通常仕上げの場合、柄は朴ノ木・八角型となります

購入数 丁 


ZDP189 柳刃・九寸 参考寸法:全長400前後 /刃長270前後mm/刃元厚4mm   53,450 +
九寸の通常仕上げの場合、柄は朴ノ木・小判型となります 

購入数 丁 



ZDP189 柳刃・八寸 参考寸法:全長375/刃長245mm/刃元厚4mm   45,000 +
八寸の通常仕上げの場合、柄は朴ノ木・小判型となります 

購入数 丁 



料理人、御用達
ZDP189の包丁は、これまでプロの料理人、板前など、ごく限られた人にのみに供給されていました。一度使うと他の包丁には戻れないほど、その切れ味はあくまでも鋭く、繊細で、その切れ味は永遠のごとく、優れた刃持ちを誇ります。刺身などの高価で柔らかい食材、手で押さえて切ることが出来ない魚卵などの食材、脂分が多くて刃が立ちにくく、さらに材料の肉目が際立ったような食材など、あらゆるものを最初の一切りで細胞の単位までスパッと切ることが求められます。ZDP189の切れ味はそれら全ての要望を満たすものです。また、砥いでは使い、使っては砥ぐを何度も繰り返す一般の和包丁に比べて、圧倒的な刃持ちの良さがあり、錆びに関しても安心して扱えるため、彼らにとってはたとえ高価でも手に入れたい逸品です。これはプロの料理人でなくとも、趣味で料理をされる方にも大変魅力的な包丁であることに違いありません。今までは数が少なく、かつ高価であったため、ごく一部の専門職の方用に供給されてきました。今回は限定的ではありますが、ネット上から販売をスタートいたします。

大事なお知らせです
一本づつ手作業による製作となりますので、記載のサイズや重量はあくまでも参考としてお考え下さい。また、刃長は全長から柄の長さを差し引いた長さを指しています。切り刃の部分の長さではありません。口輪は黒水牛になる場合と、白水牛になる場合があり、選ぶことは出来ません。ご注文を頂いてから、しばらくお待ちいただく場合がございます。また、不良品以外の商品交換、返品は出来ません。このあたりは通常の商品と異なりますのでご了承下さい。

手砥ぎ
製作は刃物の街、大阪の堺、いわゆる地場産業になります。堺はもともと刀を作っていた土地で、今でもその製法は色濃く残っています。例えば当方の釼型ナタ・シカリの場合は、刀匠でもある池田辰男さんが手打ちし、鍛えたものを砥ぎ師の方が砥ぎ、柄は柄師が、鞘は鞘師がというように、それぞれが分業で行われ、それぞれに職人技が活かされています。ZDP189の包丁の場合は鋼材と熱処理は八田工業によるものですが、それを包丁にし、砥ぐのは堺の職人です。特に砥ぎに関しては、主に堺の砥ぎ師ではトップ2のお一人である吉田氏に手砥ぎで仕上ていただいています。ZDP189は高温でも炭化しにくい鋼ですので、グラインダーによる砥ぎも可能ですが、一本づつの手砥ぎ仕上にこだわって仕上げています


  
光の加減で手砥ぎの様子がわかります。 右は柄に付けられた「しのぎ」


朴の木、水牛、鎬
高級和包丁に必ず使用されているホウの木。漢字では朴の木と書きます。きめが細かく、反ることが無く、濡れた手でも滑りにくく、そして軽くて耐久性があります。繊細な動きをする包丁には最適な素材です。口輪には水牛の角が使われています。共に高級和包丁には欠かせない組み合わせです。貝裂以外のものには柄の部分に鎬(しのぎ)が付けられています。握りが安定する工夫です。
(水牛口輪の色合いに関して、現在ではほとんどが黒水牛となっております。一部の画像で口輪が白いものを使用しておりますが、現在はこの色合いの材料が流通しなくなっている事情のためです。)


ZDPは錆びるのか
ZDP189はそのカーボン比率が高さから(クロームの比率も高い)ステンレス鋼よりも不利とされてきました。しかし、思わぬいい結果が報告されています。ZDP189 が生まれてから約5年、すでに多くのナイフや包丁にその姿を変えて使用されており、数々のデータが集まっています。切れ味の凄さと刃持ちの良さは予想が出来たことでしたが、うれしい驚きとしては、予想以上に錆に強く、ステンレス鋼と変わらないというものです。包丁ですから、塩分の含んだものを切るのはもちろん、あらゆる食材を切るのに使用されているでしょう。また、よく鋼材のことを理解している方のみが使用するハンティング用などのナイフとは違い、今までサンプルで作られた包丁は家庭の主婦も使用しているケースが多いこと、そのため、使用後の後始末や錆びを防ぐための処理が施されているケースが少ないであろうと予想されることを考えると、ZDP189の包丁は、錆びなどに対する耐食性はほぼステンレスの包丁に近いものだと考えられます。しかし、あくまでもZDP189は、錆びるものであるということを意識しておく必要があります。



万能選手、和牛刀 
和牛刀はオールパーパス(多目的)に使える万能包丁です。鋼材には新たにZDP189をV金10号に割り込みした三層鋼を使用しており、錆びに関してさらに強くなっています。刃付けは両刃仕立てで、洋包丁と同じように扱うことが出来ます。肉、魚、野菜など一般家庭洋包丁としてご使用下さい。■長さにより六寸、七寸、八寸、尺、それ以上の尺一などをレギュラーとして扱っておりますのでご用命下さい。また、全ての寸法の物に水牛口輪、柄には朴ノ木の八角柄を使用しています。



ZDP189 和牛刀 七寸

ZDP189/V10 三層鋼材使用  全長350/刃長210mm/  
ZDP189 和牛刀・七寸 56,000 +  購入数 丁  




ZDP189/V10 三層鋼材使用  全長310/刃長180mm
 ZDP189 和牛刀・六寸  \46,400 +   購入数 丁    




鎌形
主に八寸と尺の二種類を常時用意するようにしておりますが、その他の長さのものも在庫がある場合があり、また無い場合は製作を承りますのでお申し付け下さい。■ 通常仕上げでは八寸、九寸、尺、尺一をレギュラーとして扱っており、刃元厚は4mm、朴ノ木の八角柄が標準仕様です。専門職の方に人気の鏡面仕上や特別仕立て、黒檀柄のなど、ご希望の内容をこちらまでお知らせいただければ特別注文としてお取り扱いさせて頂きます。ふぐの薄作り用包丁、筋引き、鎌形など、あらゆる包丁に対応いたしております。



ZDP189 鎌形・七寸   77,850 +税

購入数 丁 

ZDP189 鎌形・八寸    91,690 + 

購入数 丁 





ぺティーナイフ (貝裂)

このぺティーナイフは貝裂き(カイサキ)と呼ばれる包丁です。本来は貝を開くときに使用されていたことからついた名前ですが、今はその用途には使用しません。板場では主にバラン切りとも呼ばれています。大変扱いやすいサイズと形状で、万能ぺティーナイフといったところでしょう。刃は片刃仕立てとなっています。女性にも扱いやすいサイズで、ZDP189包丁を最初にお試しになる場合にも最適なモデルです。柄には朴ノ木の小判型を使用しています。



ZDP189 ぺティーナイフ (貝裂) 全長250/刃長125/刃元厚3mm/70g   20,000 +

購入数 丁 



小出刃 ZDP189の本領発揮
刃長135mmの小出刃は柳刃と並んでZDP189のよさが十分に発揮できるものです。刃元厚は5ミリ+ですが、優れた合金鋼の本領発揮、その耐久性と切れ味、刃持ち、粘りが存分に味わっていただける包丁に仕上がっています。これはアルティメットの場合と同じく、いい鋼材、最適な熱処理、素晴らしい砥ぎが揃って初めて可能になるものです。通常は朴ノ木の小判型柄を使用します。■写真のモデルは小出刃として四寸半ですが、四寸<¥32,000>、 写真の四寸半、 五寸、五寸半<¥44,800>、 六寸<¥51,200>をレギュラーとして扱っております。標準仕様で水牛口輪、朴ノ木の小判型の柄となります。

他に刃元厚7mmの物も特別注文でお作り出来ます。長さ、刃元厚、柄の形状などのご希望がある場合も特別注文にて承っておりますので、是非お問い合わせ下さい。



ZDP189 小出刃 四寸半 全長約260/刃長135mm/210+g   36,800 +

購入数  


ZDP189 小出刃 五寸 全長約290/刃長150mm/225+g   40,000 +

購入数 丁 


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サイズや重量の表記について
このページの商品は全て一本づつ手作りで制作しておりますので、表記のサイズや重量はあくまでも目安となり、平均的な数値を表しています。また、細部の形状なども変更になる場合があります。ご注文に際して、特に気になる箇所がおありな場合はご注文前に遠慮なくお訊ね下さい。


このページの商品の購入に関して
各商品の下にある「バスケットに入れる」をクリックするとカートシステムでの購入が可能となっております。バスケットの中身を確認したり、注文画面に進むには「バスケットの中身を見る」をクリックしてください。

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